Historique du sushi

Le sushi est l'un des plats les plus emblématiques du Japon. Son histoire est assez floue et remonterait à des temps assez anciens. Il semblerait qu'au départ, il était plutôt un moyen de conservation du poisson.

Un moyen de conservation du poisson

Le Japon est un ensemble d'îles où la pêche est très présente, tout comme la culture du riz et cela depuis plus de 1500 ans. La pratique de conservation du poisson dans du sel et du riz était monnaie courante et pratiquée dans toute l'Asie du Sud Est. L'origine du premier sushi est encore discutée aujourd'hui (le Japon, la Chine et certains pays d'Asie du Sud Est se disputent son invention)1.

Le premier sushi d'origine japonaise daterait d'il y a environ 1300 ans : un procédé de conservation du poisson consistait à alterner dans une jarre couche de riz et couche de poisson pendant 3 ans et permettait au poisson d'être encore consommé. Le riz produisait un acide lactique qui empêchait le poisson de pourrir. Seul le poisson était mangé et le riz était jeté. Ce sushi "primitif" est appelé nare-zushi ("sushi maturé" en français)2.

Un nare-sushi découpé et servi

Un nare-sushi découpé et servi, source blog 炎のクリエイター日記

Un mets fermenté

Le premier type de nare-sushi date donc du VIIIe siècle et est toujours consommé, il s'agit du funa-sushi (sushi à la carpe). Le poisson est placé sous des couches de riz et est mangé (sans le riz) entre 6 mois et un an après le début de la conservation3.

Un exemple de funa-sushi, assez peu ragoûtant

Un exemple de funa-sushi, assez peu ragoûtant, source blog 炎のクリエイター日記

Durant la période Muromachi (entre 1336 et 1573), le vinaigre est ajouté au riz pour donner un goût plus prononcé et le sushi se mangeait à partir de cette époque en entier (riz et poisson)1. Au XVIe siècle, le temps de conservation du poisson fut réduit et le sushi partiellement fermenté, se nommait le nama-mare-sushi4. Au XVIIIe siècle, les maki-sushis et chirashi-sushis apparaissent3.

L'invention du sushi tel que nous le connaissons

En 1824 (à la fin de la période d'Edo), les nigiris sushis sont inventés par un vendeur des rues, Hanaya Yohei (1799-1858)1. Vendeur des rues d'Edo (l'ancien nom de Tokyo), il souhaitait préparer des mets qui pouvaient être rapidement mangés. Il façonna à la main des sushis dont le riz n'était pas fermenté (seulement vinaigré). Et il y ajouta du poisson frais pêché dans la baie de Tokyo. Pouvant être mangé avec les mains, ses sushis eurent un succès très rapide4.

Les types de sushis imaginés par Hanaya Yohei, illustration de Gyokusho KAWABATA, ~1877

Les types de sushis imaginés par Hanaya Yohei, illustration de Gyokusho KAWABATA, ~1877

À la suite du grand tremblement de terre de Tokyo en 1923, un grand nombre de vendeurs s'exila en territoire rural et fit connaître ce mets aux habitants4.

La Seconde Guerre mondiale eut un rôle dans le succès des sushis auprès des Américains : basés sur le territoire nippon, les soldats firent son éloge lors de leur retour au pays4. Dans les années 1970, les sushis font fureur dans la haute société et sont associés à de la haute gastronomie branchée4.

À partir des années 1990, les restaurants de sushis sont présents dans un très grande partie du monde, même dans les coins reculés. Le sushi est à présent connu mondialement4.

Aujourd'hui, le sushi est encore un mets très prisé et un grand nombre de personnes (japonais ou occidentaux) s'essaie à sa réalisation.

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Nos articles d'informations vous invitent à en savoir plus sur les origines des sushis, à savoir différencier les différents types de sushis qui existent, ainsi qu'à découvrir des sushis mignons que vous pourrez réaliser chez vous pour vos enfants.